Het zijn de eiwitvriendjes die je brood de structuur en luchtigheid geven: Gluten. Wat nou als je niet tegen gluten kunt. Dat je er pijn van in je buik krijgt of ziek van wort? Ben je dan veroordeeld tot het eten van droge, kruimelige bakstenen? Nee! Glutenvrij kan ook heel smaakvol zijn. Graag deel ik de informatie die ik opdeed in mijn zoektocht naar glutenvrij bakken.

Vergeet alles wat je weet over broodbakken. De ingrediënten, het kneden en het vormen. Door de afwezigheid van gluten heeft kneden geen zin en het vormen is vooral lekker kliederen met deeg.

Glutenvrij en glutenarm

Echt glutenvrij bakken is lastig om thuis te doen. Zelfs onmogelijk als je, niet als bij ons thuis, ook glutenrijk brood bakt. Ook meelstof bevat gluten en zelfs een broodmes of broodplank zal gluten bevatten. Ingrediënten die echt glutenvrij zijn, zijn speciaal verpakt in een fabriek waar uitzonderlijk goed is schoongemaakt! Ik richt me daarom eerder op het bakken van glutenarm brood: gebruik van meelsoorten die van oorsprong geen gluten bevatten. Dit is niet geschikt voor mensen die echt coeliaki hebben.

Ingrediënten

Alle begin is moeilijk. Zo ook de zoektocht naar de juiste ingrediënten. Er bestaan veel glutenvrije meelsoorten. Let wel op dat veel meel verpakt wordt in een fabriek waar ook glutenrijke producten worden verwerkt. Kijk dus altijd goed op de verpakking!

Boekweitmeel
Beetje grijzig meel met een wat nootachtige smaak. Kan behoorlijk overheersende smaak hebben

Havermeel
Gemaakt van gemalen havervlokken en ook vrij simpel zelf te maken door havervlokken in de keukenmachine te malen. Havermout is niet geschikt omdat het bewerkte (gestoomde) havervlokken bevat.

Rijstmeel
Heel fijn gemalen rijst, zowel in de volkoren als witte variant. Zelf malen beveel ik niet aan omdat je dan harde stukjes in je brood krijgt.

Maismeel
Geeft mooie gele kleur maar maakt het brood ook wat droger. Ook deze krijg je niet goed zelf gemalen

Teffmeel
Geeft het brood een aardse, intense smaak. Vanwege de smaak (en de kosten) is het bij uitstek geschikt om met andere meelsoorten te mengen.

Zetmelen zoals tapioca-, aardappel- en maïszetmeel

Daarnaast heb je ook enkele hulpstoffen nodig om je brood luchtig en smeuïg te houden. Het belangrijkste ingrediënt is water. Dit zorgt er ook voor dat et brood langer vers blijft (en goed ingevroren kan worden). Nadeel van veel water is dat je een kliederdeeg krijgt wat lastig te hanteren is. Dat is een kwestie van oefenen en af en toe de vloer dweilen.
Het wat moet wel vastgehouden worden. Dat kan met:

Gemalen psyllium
Gemalen vlozaad. Kan enorm veel vocht opnemen (15-20 keer het eigen gewicht). Het zorgt er voor dat je brooddeeg meer bij elkaar blijft en dat het water in het brood blijft zitten. Per brood heb je wel behoorlijk wat nodig. Hierdoor wordt het brood minder snel droog. Te koop bij natuurvoedingswinkels.

Xanthaangom
Heeft ook een sterk vochtbindend vermogen en zorgt er voor dat het brood luchtiger wordt. Je hebt er heel kleine hoeveelheden van nodig om een goed effect te krijgen. Ik combineer vaak de Xanthaangom met de psyllium. Xanthaangom is te koop bij natuurvoedingswinkels.

Eetbare glycerine
Dit product is slecht verkrijgbaar in Nederland. De meeste glycerines bij de drogist zijn syntetisch en niet voor inwendig gebruik (wel voor bellenblaas!). Na een lange zoektocht heb ik een grote fles gekocht bij de Hanos; genoeg voor de rest van mijn leven. Het zorgt er voor dat je brood lang mals blijft. Daarnaast wordt het ook vaak gebruikt in ijs om te voorkomen dat het te hard bevriest.

Bereiden

• glutenvrij